讲真，想在家做一锅能镇住场子的硬菜，羊肉垫卷子绝对是个好选择。这东西看着复杂，其实就是肉、面、菜一锅出，吃着舒坦，做起来只要把几个关键点拿捏住了，基本不会失手。
咱们先说羊肉，这道菜的根本就是羊肉，最好是用羔羊的肋排和腿肉，带点骨头才香。弄个三斤左右，够一家子吃得肚儿圆。肉回来别直接下锅，切成大块，大概麻将块的两倍大吧，然后放冷水里泡着。这水得勤换，泡个俩小时，看到水变得清亮了，肉的颜色也发白了，就行。血水泡干净了，这步懒不得。捞出来沥干，然后冷水下锅，扔几片姜、几段葱白，再倒点高度白酒进去，开大火煮。水一开锅，上面会浮起一层灰黑色的沫子，用勺子撇干净，一点不剩。捞出羊肉用温水冲一下，把表面沾着的杂质都冲掉。那股子膻味儿，基本就靠这一步处理。
在炖肉之前，先把面活了。一斤中筋面粉，加一小勺盐，然后用温水和面。水温别太烫，手摸着不觉得凉就行，大概270毫l。水要一点一点加，边加边搅，揉成一个光滑不粘手的面团。揉好后盖上湿布或者保鲜膜，放一边醒着，别管它。这个时间正好用来炖肉。
锅是关键，最好是那种厚底的铸铁锅，存热好，火力匀。锅烧热，感觉手放在上方有明显热气，倒油。胡麻油和菜籽油混着用，香味有层次。油温差不多六成热，看到微微冒烟，就把冰糖扔进去。用小火慢慢炒，拿铲子不停地搅，看着冰糖从大块融化成小块，再变成液体，冒起细密的小泡，颜色变成枣红色。颜色一到枣红色，马上，羊肉倒进去。
展开剩余63%这时候立刻转成大火，快速翻炒。你得让每一块羊肉都均匀地裹上糖色，炒到肉的表面有点焦黄，肥肉部分的油被逼出来一部分。这个过程大概五分钟，然后把剩下的白酒沿着锅边“刺啦”一圈烹进去，香味一下就出来了。接着把拍松的老姜、大葱段，还有花椒、八角、桂皮、香叶这些香料都扔进去，继续大火翻炒两分钟，把香料的味儿也炒出来。
炒到位了，就该加水炖了。记住，开水，必须是开水。凉水会让肉发紧，口感变柴。水量要足，得完全没过羊肉，还要再高出大概五厘米。大火烧开，如果还有零星的浮沫就撇掉，然后加一大部分盐，留一小撮最后调味用。盖上锅盖，转成最小的火，就是那种汤面将将维持着细微翻滚的状态，咕嘟着。这个过程需要耐心，至少一个小时。
肉在锅里炖着，我们回头来弄那个面。面团醒好了，取出来稍微揉一下，搓成长条，分成八个大小差不多的剂子。案板上撒点干粉，把每个剂子擀成一个长方形的薄片，不用特别规整。刷上一层胡麻油，再均匀撒上切得细细的小葱花。从一头卷起来，卷成一个长筒，然后切成四厘米左右的小段。为了防止焖的时候散开，把每一段的两头捏紧实一点。
一个小时后，打开锅盖看看。羊肉应该已经软了，汤也下去了一些。这时候，把刚才做好的卷子一个一个立着码在羊肉上面。码整齐，码紧凑，别让它们躺下。千万不要去搅拌，就让它们安安稳稳地待在肉上面。
盖子盖上，中火焖，这十五分钟你就算天塌下来也别开盖子。这是让卷子靠蒸汽焖熟，同时吸收下面肉汤香气的关键一步。时间到了，开盖。这时候卷子已经涨发起来，变得白白胖胖。转大火，开始收汁。可以轻轻晃动锅，让浓稠的汤汁均匀地挂在肉和卷子上。汤汁收到你想要的浓度，看起来红亮黏稠就差不多了。
最后一步，尝尝咸淡。因为汤汁浓缩了，味道会变重，这时候再决定要不要把剩下那点盐加进去。差什么味补什么味。关火，撒上一点现磨的白胡椒粉，再盖上盖子焖个五分钟。这最后五分钟是点睛之笔，让卷子把汤汁吸得更饱满。
吃的时候，最好是整锅直接端上桌，热气腾腾的，特别有气氛。羊肉软烂脱骨，卷子吸满了肉汁，外层油润，内里松软，一口肉一口卷子，再来点汤汁泡饭，简直了。你要是图省事，卷子不卷葱花，直接擀成小饼铺上去也行，就是层次感差点。但味道，绝对差不了。
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